Recetas del Chef Mario Christerna

Tacos de Pollo Pibil en LechugaTacos de Pollo Pibil en Lechuga

Tacos de Pollo Pibil en Lechuga

Porciones: 10
INGREDIENTES
Cebolla Encurtida:4 tazas agua1 cebolla roja, en rodajas6 clavos2 ramas de canela6 granos de pimienta pizca orégano seco pizca hojuelas de chile1 hoja de laurel¾ taza vinagre de sidra de manzana¼ taza vinagre de vino tinto ¼ taza jugo de limón½ taza azúcar
Pollo Pibil:2 lb Filetes de pechuga de pollo sin piel Foster Farms 1 taza jugo de toronja1 taza jugo de naranja2 dientes de ajo¼ cebolla, cortada a lo largo1 chile ancho, hervido, desvenado y sin semillas1 cda aceite oliva1 ½ cda achiote1 cdita comino1 cdita orégano seco– sal y pimienta al gusto– hojas de plátano 10 hojas de lechuga iceberg1 aguacate mediano, rebanado — ramitas de cilantro para adornar.
PREPARACIÓN
Para la Cebolla Encurtida:⦁ Hierve 4 tazas de agua. Coloca la cebolla roja rebanada en un tazón resistente al calor, agrega el agua hirviendo, cubre y deja reposar por 2 minutos; retira el agua.⦁ Coloca a fuego medio una sartén mediana seca, tuesta los clavos, ramas de canela, pimienta, pizca de orégano y hojuelas de chile hasta que estén fragantes (2 minutos aproximadamente). Agrega la hoja de laurel, el vinagre de sidra de manzana, el vinagre de vino tinto, el jugo de limón y el azúcar. Hierve a fuego lento y cocina por 3 minutos. Agrega esta mezcla a la cebolla escurrida, cubre y deja reposar durante una hora. Si el líquido no ha cambiado a color rosa después de una hora, deja reposar por otros 30 minutos.Para el Pollo Pibil:⦁ Precalienta el horno a 450 grados F.⦁ Licua el jugo de toronja, jugo de naranja, ajo, cebolla, chile ancho, aceite de oliva, achiote, comino, orégano y sal y pimienta al gusto hasta que se haga un puré.⦁ Sazona el pollo con sal y pimienta. Remoja las hojas de plátano por 2 minutos y después córtalas en tiras anchas de 12″. Alinea las tiras de hojas de plátano en el fondo y lados de una olla para asar (las hojas se usarán para envolver el pollo).⦁ Coloca el pollo sobre las hojas de plátano, cubre con el puré de pibil, luego envuélvelo doblando las hojas de plátano sobre el pollo. Cubre la olla con papel aluminio. Hornea durante una hora aproximadamente hasta que esté completamente cocido. La temperatura interna del centro del pedazo más grueso de pollo debe alcanzar por lo menos 165°F. Usa siempre un termómetro para carnes para confirmar la temperatura.⦁ Cuando esté cocido, saca el pollo de la olla y deja enfriar. Retira las hojas de plátano de la olla, dejando la mayor cantidad de líquido posible. Transfiere el líquido restante a una olla grande y hierve a fuego medio alto hasta que tenga consistencia de salsa. Mientras tanto, desmenuza el pollo y luego incorpora de nuevo a la salsa reducida.⦁ Coloca una hoja de lechuga en cada plato. Agrega una cucharada de pollo pibil, aguacate y una cucharadita de cebolla encurtida. Adorna con una ramita de cilantro.

Pollo Veracruz 

Pollo Veracruz

Porciones: 4
PREPARACIÓN

4 Filetes de pechuga de pollo sin piel Foster Farms  1 cda aceite de oliva1 ½ taza cebolla, cortada finamente en cuadritos1 taza pimiento rojo, cortado finamente en cuadritos1 taza pimiento verde, cortado finamente en cuadritos3/4 chile serrano, en rebanadas delgadas, dividido½ taza ajo, picado1 ½ taza jitomates guisados, cortados en cuadritos1 taza jugo de almeja1 taza agua6 oz salsa de jitomate½ taza aceitunas verdes rellenas con pimiento, rebanadas2 cda alcaparras, envasadas en salmuera, sin agua– sal y pimienta al gusto– jugo de ½ limón1 aguacate, cortado en cuatro y rebanado, como abanico¼ taza cilantro fresco, picado finamente.

PREPARACIÓN

⦁ Precalienta el horno a 400 grados F.⦁ Caliente a fuego alto una sartén, hasta que empiece a humear. Agrega el aceite de oliva y mueve para cubrir el fondo de la sartén. Dora el pollo 4 minutos de cada lado. Retira el pollo de la sartén y reserva.⦁ En la misma sartén, saltea a fuego medio la cebolla, los pimientos y el ½ serrano en rodajas hasta que la cebolla esté traslúcida. Agrega el ajo y saltea por 2 minutos más. Agrega los jitomates guisados, el jugo de almeja, el agua, la salsa de jitomate y el pollo.⦁ Coloca la sartén con la mezcla del pollo en el horno precalentado y cocina hasta que la temperatura interna del centro del pedazo más grueso de pollo alcance 165°F, 30 minutos aproximadamente. Usa siempre un termómetro para carnes para confirmar la temperatura.⦁ Cuando esté completamente cocido, saca el pollo de la olla y reserva en un plato limpio. Coloca la sartén en la hornilla a fuego medio-alto y cocina hasta que la salsa se reduzca a 1/3 aproximadamente. Agrega las aceitunas, alcaparras y sal y pimienta al gusto. Coloca el pollo en la sartén y retira del fuego.⦁ Divide en 4 porciones y rocía cada una con un poco de jugo de limón, agrega una porción del aguacate y una o dos rodajas de los serranos restantes. Adorna con cilantro fresco.

Pollo a la Parrilla al Mezcal y Limón

Pollo al Mezcal y Limon

Porciones: 4
INGREDIENTES
2 Filetes de pechuga de pollo, rebanados a lo largo para hacer 4 piezas Marinada:2 dientes de ajo, sin cáscara y en rebanadas 6 ramitas de orégano fresco (también puede ser seco)¼ taza puré de chipotle½ taza miel¼ taza aceite de oliva 1/3 taza jugo de limón½ taza mezcal1 ½ cdita sal kosher1 cdita pimienta negra
Pico de Gallo de Guayaba y Naranja California:1 guayaba, sin cáscara, sin semillas y cortada finamente en cubitos  1 mango mediano, sin cáscara y cortado finamente en cubitos  1/3 taza jitomate, sin semillas y cortado finamente en cubitos1/3 taza cebolla, cortada finamente en cubitos 1 chile serrano, cortado finamente en cubitos¼ taza cilantro fresco, cortado finamente– jugo de un limón 1 cda miel– sal y pimienta al gusto
12 espárragoschorrito aceite de oliva8 rábanos, rebanados finamente

PREPARACIÓN

Un día antes:⦁ Combina los ingredientes de la marinada en un recipiente de vidrio o en una bolsa de plástico con cierre y agrega el pollo. Cubre, mete al refrigerador y deja marinar por 24 horas aproximadamente, dando vuelta una o dos veces.Aproximadamente una hora antes de servir:⦁ Precaliente a fuego medio la parrilla de carbón o de gas.⦁ Combina en un tazón todos los ingredientes del pico de gallo, mezcla bien y reserva.⦁ Rocía los espárragos con aceite de oliva y sazona generosamente con sal y pimienta. Asa a la parrilla hasta que estén crujientes, dando vuelta varias veces (5 a 8 minutos dependiendo del tamaño). Reserva y mantén caliente.⦁ Saca el pollo de la marinada. Asa el pollo unos 5 a 7 minutos de cada lado, hasta que la temperatura interna del centro del pedazo más grueso de pollo alcance los 165°F. Usa siempre un termómetro para carnes para confirmar la temperatura.⦁ Para servir, divide los rábanos en cuatro platos y haz una cama con ellos; espolvorea un poco de sal y pimienta. Coloca en cada plato tres espárragos encima de los rábanos; luego coloca encima un filete de pollo. Agrega pico de gallo.

Torta de Tinga

Torta de Tinga

Porciones: 4
INGREDIENTES

2 Filetes de pechuga de pollo sin piel Foster Farms ¼ cebolla2 dientes de ajo, sin cáscara7 tazas agua (4 para hervir el pollo + 3 para hervir los jitomates) 3 jitomates½ taza puré de chipotlepizca orégano seco– sal y pimienta al gusto1 taza col, cortada en juliana1 taza col morada, cortada en juliana1 cda aceite de oliva– jugo de medio limón4 bolillos1 taza frijoles negros refritos1 aguacate, rebanado½ taza queso fresco, desmoronado½ taza crema mexicana

PREPARACIÓN

⦁ En una olla mediana, coloca el pollo, la cebolla, un diente de ajo y 4 tazas de agua (o sólo la suficiente para cubrir el pollo) y deja hervir. Reduce el fuego a medio bajo y cocina hasta que la temperatura interna del centro de la pieza más gruesa de pollo alcance 165°F. Usa siempre un termómetro para carnes para confirmar la temperatura. Una vez que el pollo esté completamente cocido, sácalo de la olla. Deja enfriar por 20 minutos y desmenúzalo. Reserva el caldo de pollo.⦁ Para preparar la tinga, coloca los jitomates en una olla pequeña y cubre completamente con agua (3 tazas aproximadamente). Lleva el agua a hervor a fuego alto, hierve los jitomates por 5 minutos y luego escurre el agua. Licua los jitomates hervidos, la cebolla, el ajo del caldo de pollo, el diente de ajo adicional, el puré de chipotle, el orégano y aproximadamente ½ taza de caldo de pollo (el que reservaste). Licua a velocidad alta para hacer un puré sin grumos. Agrega nuevamente la mezcla en la olla que contiene el caldo de pollo restante; pon a hervir y cuece, reduce a la mitad; agrega el pollo desmenuzado a la salsa reducida. Condimenta con sal y pimienta al gusto. ⦁ Prepara el repollo mezclando la col, el aceite de oliva, el jugo de limón y la sal y la pimienta al gusto.⦁ Para servir, corta cada bolillo por la mitad a lo largo y unta los frijoles refritos en la mitad inferior. Agrega tinga, repollo, aguacate, queso fresco y un poco de crema mexicana.

Arroz con Pollo Reinventado

Arroz con Pollo Reinventado

Porciones: 6
INGREDIENTES

3 Piernas de pollo Foster Farms 3 Muslos de pollo Foster Farms 1 cdita aceite de oliva– sal y pimienta al gusto ¼ taza pimiento rojo, cortado finamente en cuadritos¼ taza pimiento verde, cortado finamente en cuadritos¼ taza chile poblano, cortado finamente en cuadritos1/2 taza cebolla, cortada finamente en cuadritos½ taza tocino ahumado, cortado en cuadros medianos (opcional)3 dientes de ajo, cortado finamente en cuadritos1 taza jitomates cocinados, cortado finamente en cuadritos1 taza arroz de grano grande1 hoja de laurel pizca azafrán2 tazas caldo de pollo bajo en sodio 1/3 tazas chícharos¼ taza cilantro fresco, picado (opcional)

PREPARACIÓN
⦁ Calienta una sartén grande a fuego alto hasta que empiece a humear. Rocía la sartén con aceite de oliva. Condimenta el pollo con sal y pimienta y dora 4 minutos de cada lado. Saca el pollo del sartén y deja reposar. ⦁ Para hacer el sofrito, reduce el fuego a medio y agrega los pimientos, poblano, cebolla y tocino (si lo deseas) y cocina hasta que la cebolla esté traslúcida. Agrega el ajo y los jitomates cocidos y continúa cocinando durante 2 o 3 minutos más. ⦁ Regresa el pollo a la sartén que contiene el sofrito. Agrega el arroz, la hoja de laurel y el azafrán. Agrega el caldo de pollo, hierve y luego baja el fuego, revuelve y cubre para dejar cocinar durante 20 a 35 minutos, hasta que el pollo esté listo y el arroz esté tierno. La temperatura interna del centro del pedazo más grueso de pollo debe alcanzar por lo menos 165°F. Usa siempre un termómetro para carnes para confirmar la temperatura.⦁ Una vez que el pollo esté completamente cocido, mezcla con los chícharos y el cilantro. Retira del fuego y deja reposar destapado durante 5 minutos antes de servir.

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